El tsun (ツーン）

Si pensáis en gastronomía japonesa, como disparado por un gatillo os viene a la cabeza el concepto de sushi. A mí no, yo acostumbro a recordar la primera vez que probé el wasabi (el de verdad, hon-wasabi 本山葵, no el de rábano), y me vino el tsun. Fue toda una experiencia que persigo repetir cada vez que voy a un restaurante que sirven sushi.

Al wasabi lo categorizan como si fuera una "mostaza" a la japonesa, pero es algo distinto. El que yo he probado no está tan licuado como la mostaza, y por supuesto era más fuerte. El wasabi no pica exactamente, más bien "penetra" con fuerza hacia arriba, hacia las sienes, como cuando bebes una bebida carbonatada de golpe y el gas no sabe por dónde escapar, yendo a parar un torrente de dióxido ascendente por las fosas nasales hasta las pituitarias, donde dependiendo de la fuerza acostumbra a provocar el lagrimeo. Eso es lo que en Japón conocen como "tsun", onomatopeya de la ascensión de la fuerte fragancia del wasabi al ingerir sushi.
Acostumbro a disolver más wasabi de la cuenta sobre la salsa de soja, pero en muchas ocasiones los mismos nigiris llevan bastante wasabi, provocando inmediatamente un tsun tremendo, acompañado de lagrimeo y mi visible regocijo por haber conseguido combinar el sabor y la textura de un sushi bien nigitteado con el efecto tsuneador de este aderezo.
Es una pena que la producción de wasabi en Japón se halle en visible decremento, ya que poca gente sigue dispuesta a su cultivo y recolección (requiere de unas condiciones muy especiales de pureza del agua, temperatura y altitud), con lo que se tiene que importar de China, o recurrir al wasabi de rábano picante. Un wasabi más barato y de peor calidad.